Χοιρινό μαγειρεμένο στο γάλα

Το μαγείρεμα με γάλα διάφορων κρεατικών, πουλερικών, ακόμα και ψαριών δεν είναι άγνωστο στην ελληνική παραδοσιακή κουζίνα. Στο εξωτερικό, επίσης, το συνηθίζουν πολύ γιατί μαρινάροντας και στη συνέχεια μαγειρεύοντας με γάλα (ή ξινόγαλο) καταφέρνουν να κρατήσουν το κρέας μαλακό και ζουμερό ειδικά όταν πρόκειται να ψηθεί στο φούρνο. Δεν είναι δύσκολο ή κάτι το ευφάνταστο όμως ας έχουμε υπόψη μας ότι όταν χρησιμοποιούμε γάλα για πιάτα που περιέχουν όξινα υλικά υπάρχει πάντα η πιθανότητα στη συνέχεια η σάλτσα του φαγητού να "κόψει" εάν έχετε το φαγητό σε υψηλή θερμοκρασία. Αν και υπάρχουν εξαιρέσεις, όπως η σημερινή παραδοσιακή ιταλική συνταγή όπου σκοπός είναι στο τέλος η σάλτσα να είναι "κομμένη". Αυτό όμως δεν ισχύει για τις περισσότερες συνταγές και πρέπει να προσέχουμε. Επίσης, καλό είναι πάντα να χρησιμοποιείτε πλήρες γάλα ή ξινόγαλο και όχι λάιτ. Κάτι άλλο που θα μπορούσε να καταστρέψει τη σάλτσα σας όταν μαγειρεύετε με γάλα είναι το ωμό ή ελάχιστα μαγειρεμένο κρεμμύδι, γι' αυτό πρέπει να τo σωτάρουμε πρώτα πολύ καλά

 

Υλικά (για 4-6 άτομα):

  • περίπου 1,2 κιλό χοιρινό μπούτι χωρίς κόκκαλο
  • αλάτι
  • μαύρο πιπέρι
  • 3 κ.σ. ελαιόλαδο
  • 10-12 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες και ολόκληρες
  • 1 λεμόνι, τη φλούδα ολόκληρη, καθαρισμένη από τη λευκή ψίχα και κομμένη σε λωρίδες
  • 4-6 φύλλα φρέσκο φασκόμηλο, χοντροκομμένα
  • 1 κ.σ. φιλοκομμένο φρέσκο θυμάρι
  • 3 φύλλα δάφνης
  • περίπου 1 λίτρο πλήρες γάλα (αγελαδινό ή κατσικίσιο), ζεσταμένο
  • 1 μικρό κλωναράκι φρέσκο δενδρολίβανο

 

Εκτέλεση:

Ζητήστε από το χασάπη σας να σας καθαρίσει το κρέας αφήνοντας όμως μια λεπτή στρώση λίπους στην επιφάνεια του κομματιού.

 

Μ' ένα μυτερό μαχαίρι χαράξτε διαγώνια, κάνοντας ρόμβους, την επιφάνεια του κρέατος και το τρίβετε καλά γύρω γύρω με αλατοπίπερο. Δέστε το κρέας σε 1-2 σημεία με σπάγγο για να κρατήσει το σχήμα του κι αφήνετε στην άκρη.

 

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνετε το λάδι σε χαμηλή φωτιά και σωτάρετε τις σκελίδες σκόρδου ανακατεύοντας συχνά μέχρι απλώς να αρχίσουν να ροδίζουν ελαφρά –μην αφήσετε να καούν γιατί θα χαλάσουν τη γεύση της σάλτσας.

 

Αφαιρέστε το σκόρδο με τρυπητή κουτάλα και γυρίστε τη φωτιά στο μέτριο προς δυνατό. Βάλτε το χοιρινό στην κατσαρόλα και σωτάρετε απ' όλες τις πλευρές μέχρι να ροδίσει αρκετά και μετά το αφήνετε σ' ένα πιάτο.

 

Τραβήξτε την κατσαρόλα από τη φωτιά κι αφήστε να κρυώσει κάπως το λάδι. Ξαναβάλτε στη φωτιά, προσθέστε τις φλούδες λεμονιού, το φασκόμηλο, το θυμάρι και τα δαφνόφυλλα και σωτάρετε ελαφρά για 1 λεπτό.

 

Βάζετε ξανά το κρέας στην κατσαρόλα γυρίζοντας το μερικές φορές στο λάδι και στη συνέχεια περιχύνετε με τόσο γάλα όσο να καλύψει ίσα ίσα το κρέας. Προσθέστε το δενδρολίβανο κι όταν το φαγητό αρχίσει να παίρνει βράση γυρίζετε τη φωτιά στο χαμηλό.

 

Μαγειρεύετε το κρέας ξεσκέπαστο σε πολύ απαλό βρασμό μέχρι να μαγειρευθεί μέχρι μέσα και να μαλακώσει. Το γυρίζετε κατά διαστήματα, ξύνοντας με ξύλινο κουτάλι τον πάτο της κατσαρόλας για να κρατήσετε τα "πηγμένα" κομματάκια γάλακτος (που μαζεύονται ως αποτέλεσμα της ένωσης του λεμονιού με το γάλα) ώστε να μην καούν στον πάτο γιατί αυτή θα είναι η σάλτσα του φαγητού στο τέλος.

 

Το μαγείρεμα θα πρέπει κανονικά να κρατήσει 1 ώρα και 15 λεπτά, όπου μέχρι τότε τα περισσότερα από τα υγρά θα έχουν εξατμισθεί. Εάν νομίζετε ότι χρειάζεται, όσο το κρέας θα συνέρχεται σε μια πιατέλα, βράστε τη σάλτσα μόνη της για λίγα λεπτά ακόμα.

 

Πριν σερβίρετε, βάλτε το κρέας σε μια πιατέλα κι αφήστε το να συνέλθει για 10 λεπτά πριν το κόψετε σε φέτες. Περιχύνετε τότε από πάνω με την "κομμένη" σάλτσα και σερβίρετε αμέσως.

(0) Σχολιάστε
(0) Αξιολογήστε
νέο θέμα
ΥΠΟΒΟΛΗ